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要建立食物中的“安全標(biāo)準(zhǔn)”，首先要知道人體能夠承受多少的量

“安全標(biāo)準(zhǔn)”是人為制定的,依照的是目前所獲得的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)

有的有害物質(zhì)幾乎只來(lái)源于某種特定的食物

生活中，常聽(tīng)到“某某食物中的某有害物質(zhì)超標(biāo)了多少”的說(shuō)法，細(xì)心留意的人會(huì)發(fā)現(xiàn)：同一種有害物質(zhì)，在同一種食物中，不同的國(guó)家，“安全標(biāo)準(zhǔn)”不盡相同。

這個(gè)結(jié)果實(shí)在“荒誕”：有害物質(zhì)以某個(gè)含量存在于某種食物中，在一個(gè)國(guó)家是“安全”的，在另一個(gè)國(guó)家卻是“有害”的？“安全標(biāo)準(zhǔn)”的意義，是低于它就“安全”，超過(guò)它就“有害”么？

要回答這些問(wèn)題，我們先來(lái)了解一下“安全線”是如何劃定的。

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問(wèn)題

人體能承受多少

任何有毒有害物質(zhì)，都需要在一定的量下才會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。要建立食物中的“安全標(biāo)準(zhǔn)”，首先要知道人體能夠承受多少的量。

理想情況下，是要找到這樣一個(gè)量：當(dāng)人體攝入的這種物質(zhì)低于這個(gè)量時(shí)，就不會(huì)受到損害；而高于這個(gè)量，就有一定的風(fēng)險(xiǎn)。這樣的一個(gè)量，被定義為“無(wú)可測(cè)不利影響水平（no observed adverse effect level，簡(jiǎn)稱NOAEL)”。

在實(shí)際操作中，NOAEL的確定并不容易。

首先，“損害”如何界定？人體有各種生理指標(biāo)，每一項(xiàng)指標(biāo)都有正常的波動(dòng)范圍，如何來(lái)判斷發(fā)生了“損害”呢？

其次，出于人類的倫理，我們不能明知一種物質(zhì)對(duì)人體有害，還拿人來(lái)做實(shí)驗(yàn)，讓實(shí)驗(yàn)者吃到受害的地步。

多數(shù)情況下，是用動(dòng)物來(lái)做實(shí)驗(yàn)。

首先，喂給動(dòng)物一定量的目標(biāo)物質(zhì)，跟蹤它在體內(nèi)的代謝和排除情況。如果該物質(zhì)很快被排出，那么問(wèn)題就要簡(jiǎn)單一些。

在一定的時(shí)間內(nèi)（比如幾個(gè)月）喂動(dòng)物不同的量，檢測(cè)各項(xiàng)生理指標(biāo)，以沒(méi)有動(dòng)物出現(xiàn)任何生理指標(biāo)異常的那個(gè)量為動(dòng)物的“最大安全攝入量”。

如果這種物質(zhì)在體內(nèi)有積累，就會(huì)比較麻煩，需要考慮在體內(nèi)積累到什么量會(huì)產(chǎn)生危害，然后再計(jì)算每天每公斤體重能夠承受的最大量。

由于動(dòng)物和人不同，這個(gè)量還得再轉(zhuǎn)化成每公斤體重的量，并除以一個(gè)安全系數(shù)（通常是幾十到一百，有時(shí)甚至更高），來(lái)作為人的“安全攝入量”。

舉一個(gè)通俗的例子。用某種物質(zhì)喂老鼠，幾個(gè)月之后，每天喂的量少于10毫克的那組老鼠都沒(méi)有問(wèn)題，而喂20毫克的那組老鼠中有一兩只出現(xiàn)了不良反應(yīng)，那么10毫克就是這次實(shí)驗(yàn)得到的“安全上限”。

假如這些老鼠的平均體重是100克，那么每公斤體重能夠承受的量就是100毫克。用這個(gè)數(shù)據(jù)來(lái)估算針對(duì)人的“安全上限”：如果采用100的安全系數(shù)，那么“安全標(biāo)準(zhǔn)”就定為每公斤體重1毫克；如果采用50作為安全系數(shù)，“安全標(biāo)準(zhǔn)”就定位為每公斤體重2毫克。

2

問(wèn)題

安全耐受量怎樣定

有的對(duì)人體有危害的物質(zhì)，有較多的研究數(shù)據(jù)，比如鎘。

鎘在通過(guò)飲食進(jìn)入人體的情況下，最先出現(xiàn)的傷害在腎臟。鎘會(huì)在腎臟累積，腎皮質(zhì)中的鎘含量跟腎臟受損狀況直接相關(guān)。

當(dāng)腎皮質(zhì)中的鎘含量在每公斤200毫克時(shí)，大約有10%的人會(huì)出現(xiàn)“可觀測(cè)到的不利影響”。世界衛(wèi)生組織把這個(gè)含量的四分之一，即每公斤50毫克，作為“安全上限”。

然后考慮到飲食中鎘的平均吸收率，以及能夠排出的一部分鎘，計(jì)算出：每周每公斤體重吸收的鎘在7微克以下時(shí)，對(duì)人體沒(méi)有可檢測(cè)到的損害。這個(gè)量叫做“暫定每周耐受量(簡(jiǎn)稱PTWI)”。

平均來(lái)說(shuō)，這個(gè)量跟每天每公斤體重不超過(guò)1微克是一樣的。

對(duì)于一個(gè)60公斤的人，相當(dāng)于平均每天不超過(guò)60微克。

世衛(wèi)組織采用這個(gè)“每周”的時(shí)間基準(zhǔn)，是為了更好地表達(dá)“平均”的意思———比如說(shuō)，如果今天吃了90微克，而明天控制到30微克，那么就跟兩天各吃了60微克是一樣的。

還有一些有毒物質(zhì)，對(duì)人體的危害缺乏直接實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，對(duì)動(dòng)物的危害也是在大劑量下得到的。而通過(guò)飲食，全以“小劑量長(zhǎng)期攝入”，這種情況下，會(huì)有什么樣的危害，就沒(méi)有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。

科學(xué)家們會(huì)采用“大劑量”下得到的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，來(lái)“估算”在小劑量、長(zhǎng)期攝入的情況下對(duì)人體的影響，從而制定“安全標(biāo)準(zhǔn)”。

這種“安全標(biāo)準(zhǔn)”就更加粗略，最終得到的數(shù)字跟采用的模型和算法密切相關(guān)。

比如，燒烤會(huì)產(chǎn)生一種叫做苯并芘的物質(zhì)，在動(dòng)物和體外細(xì)胞實(shí)驗(yàn)中體現(xiàn)了致癌作用。這種物質(zhì)在天然水中也廣泛存在，而在飲用水中的濃度范圍內(nèi)，它會(huì)產(chǎn)生什么樣的致癌風(fēng)險(xiǎn)缺乏數(shù)據(jù)。

根據(jù)已知的數(shù)據(jù)進(jìn)行模型估算，如果一輩子飲用苯并芘濃度為每公斤0.2微克的水，增加的癌癥風(fēng)險(xiǎn)在萬(wàn)分之一的量級(jí)。所以，美國(guó)主管機(jī)構(gòu)設(shè)定飲用水中的苯并芘“目標(biāo)含量”是零，而“實(shí)際控制量”則是每公斤0.2微克。