烹飪溫度達(dá)100攝氏度并持續(xù)幾分鐘，即可殺死肺吸蟲

針對(duì)“小龍蝦喜歡臟污環(huán)境、被用來清污、體內(nèi)重金屬超標(biāo)，不能食用”的網(wǎng)絡(luò)傳言，本報(bào)“求證”欄目記者奔赴小龍蝦主要養(yǎng)殖基地暗訪，并采訪有關(guān)部門和專家。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，小龍蝦在國(guó)外已有200余年的食用歷史，臟污環(huán)境下生命活力差、難繁殖，在重金屬超標(biāo)時(shí)無法脫殼成活，日本及國(guó)內(nèi)未發(fā)現(xiàn)用小龍蝦清污，檢測(cè)未發(fā)現(xiàn)小龍蝦重金屬超標(biāo)，小龍蝦被妖魔化了。

炎炎夏日，吃小龍蝦是不少城市街頭一景。網(wǎng)上關(guān)于小龍蝦的傳言，有沒有引起小龍蝦愛好者的擔(dān)心？餐飲行業(yè)在烹制時(shí)有沒有按相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及烹制時(shí)間操作？吃小龍蝦安全嗎？本報(bào)“求證”欄目記者近日在小龍蝦的主要產(chǎn)地和消費(fèi)地湖北、江蘇進(jìn)行了調(diào)查。

疑問一：傳聞?dòng)袥]有影響消費(fèi)？

【調(diào)查】 小龍蝦餐飲火爆，餐館基本按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及烹制時(shí)間操作

根據(jù)記者觀察，小龍蝦的傳聞似乎并未影響湖北、江蘇小龍蝦市場(chǎng)的火熱。

“中國(guó)小龍蝦之鄉(xiāng)”湖北潛江市小龍蝦餐飲店眾多，僅小龍蝦特色餐飲街就有小龍蝦餐飲店近50家，一些知名蝦店生意火爆，不少顧客吃完還打包幾份帶走。除了油燜大蝦，蒸蝦、鹵蝦、雞汁蝦、泡蝦等做法也很受歡迎。目前，潛江市每天消費(fèi)小龍蝦約30噸，整個(gè)龍蝦上市季節(jié)可消費(fèi)4000多噸。

7月17日中午，記者來到潛江有名的“蝦皇油燜大蝦店”暗訪。該店廚房是開放式的，從餐飲區(qū)透過玻璃大致可看到烹飪過程，記者以游客好奇如何制作為由進(jìn)入后廚觀看，發(fā)現(xiàn)小龍蝦洗剪和烹飪的地方是分開的。以油燜大蝦制作流程為例，首先是把小龍蝦頭尾剪去，然后用刷子反復(fù)刷去蝦殼和腹部的污垢，最后用自來水漂洗三遍。下鍋時(shí)一鍋80—100只，大約6斤，開大火，油燜10—15分鐘。

記者隨后又來到“小李子油燜大蝦”店，烹飪過程和蝦皇店類似。工作人員告訴記者，腹部比較黑的蝦會(huì)剔除出來，送回池塘等脫殼以后再捕撈。有專家曾建議烹制時(shí)間在20分鐘以上，對(duì)此，“小李子”老板李代軍介紹，油燜大蝦的烹飪時(shí)間大于15分鐘，蒸蝦約10分鐘就夠了，這樣能保證蝦肉鮮嫩。

在江蘇淮安，小龍蝦幾乎是請(qǐng)客、聚餐的必點(diǎn)菜。7月中旬，在當(dāng)?shù)鼗春Ｂ芬患覚n次較高的飯店，4斤一盆的蝦要價(jià)320元，記者發(fā)現(xiàn)7個(gè)包間里，有5桌都點(diǎn)了兩三盆龍蝦。位于工農(nóng)路的大排檔一條街，小龍蝦按個(gè)頭從30元到50元一斤不等碼在大盤子上。直到凌晨2點(diǎn)，還有不少食客在喝啤酒、吃龍蝦。

在江蘇小龍蝦產(chǎn)地盱眙縣，著名的十三香龍蝦火爆一如從前。盱眙城區(qū)有很多龍蝦餐館，7月17日中午，記者走進(jìn)一家名為“新果園”的飯店，點(diǎn)蝦之后，借故到廚房查看。由于是現(xiàn)點(diǎn)，旁邊市場(chǎng)剛把小龍蝦送過來。4斤蝦除了大螯，其余蝦腳都被剪掉半截，幾個(gè)婦女圍著一個(gè)大塑料盆用水刷洗龍蝦。入鍋用大火煮20多分鐘后，一盤龍蝦終于上桌。向老板打聽是否知道近期小龍蝦的傳言，他反問：“傳言不是一直都有嗎？從沒影響這里的生意。”

據(jù)了解，江蘇是我國(guó)最大的小龍蝦消費(fèi)省，全年消費(fèi)量15萬噸左右。淮安龍蝦由于近幾年本地市場(chǎng)火熱，內(nèi)銷價(jià)格高，比出口劃算，已不大出口。

南京人從上世紀(jì)60年代初就開始食用小龍蝦。目前全市有小龍蝦餐館100多家。據(jù)南京餐飲協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，2009年南京餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額為210億元，小龍蝦占23%，達(dá)48億元。

7月17日晚，記者經(jīng)相熟廚師引路，進(jìn)入無錫市區(qū)一家以小龍蝦為特色的飯店廚房。一位負(fù)責(zé)烹飪龍蝦的廚師告訴記者，蝦來自盱眙的一家養(yǎng)殖公司，每天晚上告知第二天發(fā)貨的數(shù)量，第二天下午，養(yǎng)殖公司將鮮活龍蝦送到。“小龍蝦運(yùn)來先檢查，死蝦對(duì)人體有害，必須退貨；經(jīng)過嚴(yán)格清洗才能入鍋，高溫烹制20—25分鐘。”

江蘇省食品藥品監(jiān)督管理局餐飲安全監(jiān)督處許飛介紹說，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，小龍蝦這類熟制菜品必須燒熟煮透，加工時(shí)中心溫度不低于70攝氏度，儲(chǔ)存時(shí)須生熟分開、避免交叉污染等。江蘇省食藥監(jiān)局今年第二季度在全省開展餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品監(jiān)督抽檢，小龍蝦樣品檢測(cè)項(xiàng)目均合格。

疑問二：用沒用洗蝦粉？

【調(diào)查】 暗訪未發(fā)現(xiàn)餐館使用洗蝦粉，水產(chǎn)批發(fā)商說如需要可提供

清洗小龍蝦時(shí)會(huì)用洗蝦粉嗎？無錫市的幾位廚師都稱這不可能，“市里的衛(wèi)生監(jiān)督部門會(huì)派人到飯店的廚房檢查，洗蝦粉不允許用。以前聽說如果用了洗蝦粉，蝦腳蝦鉗很容易泡脫落，能夠識(shí)別。”

有網(wǎng)文說小龍蝦做成重口味是為了掩蓋自身異味或洗蝦粉的味道。記者就此進(jìn)行了解，盱眙以十三香龍蝦出名，但在當(dāng)?shù)兀埼r還有很多做法，如蒜蓉、冰鎮(zhèn)龍蝦等，清水煮龍蝦更是只用鹽水煮，保留自然清香鮮味。記者聞了生的小龍蝦，是跟河蝦味道相似的水產(chǎn)品腥味，并沒有特殊異味。

小龍蝦學(xué)名為克氏原螯蝦。江蘇省克氏原螯蝦產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究開發(fā)中心主任、江蘇省淡水水產(chǎn)研究所養(yǎng)殖室主任唐建清認(rèn)為，以草酸為主要成分的洗蝦粉，有點(diǎn)被說得玄乎了。在養(yǎng)殖、銷售過程中，用洗蝦粉可以說是“沒事找事干”，因?yàn)闀?huì)危害龍蝦健康，不利于龍蝦的生長(zhǎng)和運(yùn)輸，硬要說有人用，也是在燒制之前，為了讓龍蝦更清潔更好看。關(guān)于洗蝦粉的危害，學(xué)者有爭(zhēng)議，唐建清說，即便現(xiàn)在也沒有明確的證據(jù)說明洗蝦粉導(dǎo)致橫紋肌溶解癥。

潛江市水產(chǎn)局副局長(zhǎng)楊運(yùn)剛說，潛江沒有發(fā)現(xiàn)使用洗蝦粉的現(xiàn)象，因?yàn)樾↓埼r會(huì)經(jīng)過剪蝦、洗蝦的程序，用刷子刷洗很方便，沒必要用洗蝦粉。洗蝦粉即便含草酸，遇高溫也會(huì)分解，食用小龍蝦致橫紋肌溶解癥的說法尚存爭(zhēng)議。會(huì)有食用后發(fā)生過敏反應(yīng)的現(xiàn)象，但極為少數(shù)，與個(gè)人體質(zhì)有關(guān)。

武漢市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門表示，在對(duì)小龍蝦餐館的監(jiān)督執(zhí)法中，未發(fā)現(xiàn)使用洗蝦粉和違規(guī)放添加劑情況，也未收到相關(guān)投訴。

在記者對(duì)武漢市餐館的暗訪中，未發(fā)現(xiàn)使用洗蝦粉。

7月20日下午1點(diǎn)，在武昌區(qū)戶部巷美食街自由路40號(hào)主打小龍蝦特色菜的“鄉(xiāng)村人家菜館”，記者以訂餐需要查看蝦是否干凈為由，前往后廚。廚房工作人員正用刷子在一盆自來水中刷小龍蝦。記者問用洗蝦粉會(huì)不會(huì)洗得更干凈？回答說：“不用，清水就可以洗干凈。”

7月20日晚7點(diǎn)，在漢口區(qū)江漢路步行街附近的知名小店“螺神蝦蟹大王”，油燜大蝦售價(jià)88元，一份麻花蝦球售價(jià)78元。小店生意火爆，座無虛席，每桌都必點(diǎn)小龍蝦。記者看到門口一位婦女正在剪蝦，問如何清洗，告知用刷子刷，清水洗。問有沒有洗蝦粉，答不知道。記者路過時(shí)看了后廚，確實(shí)在用刷子清洗，但是洗蝦的水沒有及時(shí)更換，看起來較臟。

那么市場(chǎng)上能買到洗蝦粉嗎？

7月20日下午2點(diǎn)，在武昌區(qū)水果湖菜市場(chǎng)水產(chǎn)區(qū)，銷售人員告訴記者，小龍蝦上午就賣完了，需第二天才有貨。記者以方便洗蝦為由，問其洗蝦粉到哪里能買到，銷售人員稱不知道。

7月21日上午9點(diǎn)，在武漢白沙洲水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)，記者向一家店鋪詢問要清洗較多小龍蝦，有沒有簡(jiǎn)單易行的辦法，比如洗蝦粉之類的東西？老板說他這兒沒有洗蝦粉賣，但如果需要，可以隨小龍蝦一起發(fā)貨。

疑問三：會(huì)得肺吸蟲病嗎？

【調(diào)查】 只要食用方法科學(xué)，就安全可靠

有網(wǎng)文稱，人食用小龍蝦容易感染肺吸蟲病。對(duì)此，江蘇省海洋漁業(yè)局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，大多數(shù)淡水甲殼動(dòng)物都可能是肺吸蟲的宿主，只要食用方法科學(xué)，蒸熟煮透，就安全可靠。

湖北省傳染病防治研究所寄生蟲病預(yù)防控制部主任醫(yī)師陳建設(shè)說，理論上，小龍蝦是肺吸蟲的中間宿主。不過在湖北，潛江并不是肺吸蟲病的發(fā)病地區(qū)。肺吸蟲以囊蚴的形態(tài)寄生于宿主，烹飪時(shí)溫度達(dá)到100攝氏度并持續(xù)幾分鐘，即可殺死。截至目前，湖北境內(nèi)沒有報(bào)告過因食用小龍蝦導(dǎo)致肺吸蟲感染的病例。

記者采訪淮安當(dāng)?shù)厝耍苌儆腥酥佬↓埼r和肺吸蟲的關(guān)系。有位年紀(jì)較大的食客說：“重金屬、肺吸蟲什么的不太清楚，就知道這些年大家都在吃小龍蝦，身邊也沒見有吃出事的。”

“上世紀(jì)90年代以來，不僅是盱眙，整個(gè)淮安地區(qū)，沒有發(fā)生過因吃龍蝦而致病的案例。”盱眙縣衛(wèi)生監(jiān)督所副所長(zhǎng)劉國(guó)斌說。

疑問四：流通環(huán)節(jié)是否存在風(fēng)險(xiǎn)？

【調(diào)查】 市場(chǎng)存在活蝦、死蝦混雜銷售，需加強(qiáng)監(jiān)管

7月20日晚6點(diǎn)半，記者與武漢新安出租車公司吳師傅閑聊，他說自己也吃蝦，但很少去大排檔，要吃也是自己做，主要是擔(dān)心大排檔洗得不干凈、不良店主摻雜死蝦。而自己在家做時(shí)，會(huì)用淡鹽水浸泡，讓蝦吐臟，這樣吃起來更放心。

小龍蝦是甲殼類動(dòng)物，死蝦容易腐敗變質(zhì)，不能食用。那么，在運(yùn)輸、市場(chǎng)等流通環(huán)節(jié)，小龍蝦能讓人放心嗎？

7月21日上午9點(diǎn)，在白沙洲水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)，記者以北京客商的名義，與某楊姓批發(fā)商接洽，要求發(fā)貨到北京。老板說他的蝦品質(zhì)好、干凈，每箱60斤，一斤18元，加冰運(yùn)輸，到北京時(shí)大概每箱有3斤蝦死亡。記者看到，在一旁，店鋪人員正將死蝦迅速剝成蝦球。

記者隨后來到市場(chǎng)內(nèi)一家名為“土豆水產(chǎn)批發(fā)行”的店鋪，店主王老板自稱潛江人，但小龍蝦來自潛江周邊。他說，湖蝦比潛江的稻田蝦質(zhì)量好，腹部白，而稻田蝦腹部黑。他的蝦個(gè)頭較小，一斤蝦批發(fā)價(jià)大約12元。如果發(fā)貨到北京，汽車運(yùn)輸約17小時(shí)，死亡率3%左右。記者以在北京開餐館的名義詢問，死蝦該怎么處理？王老板告知，這邊發(fā)貨時(shí)小龍蝦肯定是活的，就算運(yùn)輸過程中死了也還是新鮮的，可以賣，不用單獨(dú)剔出來。

7月21日中午12點(diǎn)，在武漢大學(xué)工學(xué)部集貿(mào)市場(chǎng)，記者看到，一筐蝦里，死蝦活蝦混雜銷售，每斤12元，售賣人員讓人們自行挑選購(gòu)買。晚7點(diǎn)，在武昌區(qū)群光廣場(chǎng)新生活超市，小龍蝦標(biāo)價(jià)每斤12元，玻璃缸內(nèi)也是死蝦活蝦夾雜，需要自行挑選。

鏈接

食用小龍蝦注意事項(xiàng)

一、購(gòu)買的小龍蝦先在清水中養(yǎng)1—2天，使其吐凈體內(nèi)泥沙等雜質(zhì)；

二、烹制小龍蝦前把鰓、細(xì)爪剪掉，用刷子刷凈蝦殼，烹制時(shí)要蒸熟煮透；

三、蝦尾中的腸管、蝦頭不要吃；

四、死蝦不能食用。烹調(diào)后的蝦如有濃烈腥味、蝦體散開發(fā)直、肉體松軟無彈性、顏色變暗、殼身有較多黏性物質(zhì)等，極有可能是用死蝦制作；

五、過敏體質(zhì)、痛風(fēng)患者不要吃；

六、不要過量食用小龍蝦。

來源：人民日?qǐng)?bào)   編輯：許銀娟